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特色文化

【安徽大帆食品】香肠文化

文字:[大][中][小] 2015-1-20    浏览次数:2117    

食品简介

腊肠为广东、香港和澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪大肠制成的肠衣,经过压缩、脱水及晒干等程序而成。
广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁

腊肠

用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。

优质腊肠做法

优质腊肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法

l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0。5厘米的小方丁。

2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

5、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

5食用指南

如何辨别

优质

腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。劣质美味菜式色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘液,有明显酸味或其它异味。

如何食用

1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响. 3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受. 4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择.

营养成分

每100克香肠营养成分:

能量508千卡蛋白质24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黄素0.11毫克烟酸4.4毫克维生素E1.05毫克钙14毫克磷198毫克钾453毫克钠2309.2毫克镁52毫克铁5.8毫克锌7.61毫克硒8.77微克铜0.31毫克锰0.36毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》,以上数据仅供参考,不得用于其他的用途。

饮食文化

中国香肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。

相关菜谱

尖椒炒辣香肠

原料:

尖椒2个、彩椒1个(尖椒型)、麻辣香肠2根。

盐1克、白糖1克、料酒1汤匙、味精0.5克、食用油10克、葱丝少许。

各种香肠(20张)

做法:

1、尖椒、彩椒洗净切块;辣肠切片,大葱切丝。

2、热锅凉油,下葱丝稍煸炒、下辣肠炒肉开始透亮时放尖椒翻炒至熟。

3、加调料调味即可。[2]

芥兰炒香肠

原料:鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克。花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。

制作:1、芥兰去叶切长段,二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片; 2、烧锅下花生油,放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时;

3、然后调入味精、白糖炒匀,用湿生粉打芡,淋入麻油翻炒几下出锅即可。[3]圆白菜香肠沙拉

用料:香肠6根,胡椒少许,圆白菜1/4根,丘比沙拉酱5大匙,柠檬两片

做法:1.香肠用开水煮两分钟左右,斜着切片。

2.圆白菜切块,柠檬切成6等份。

3.把1和2倒入容器,加入沙拉酱再略撒胡椒粉拌匀。

香肠蒸蛋

材料:两个蛋,少许盐,凉水,少许李锦记的蒸鱼豉油,香油,煮熟的香肠切成碎末

做法: 首先烧水。在烧水的过程中就把蛋打匀,然后掺水再搅拌均匀。掺水的量,我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡,少了就容易老,起蜂窝眼。然后放少许盐和李锦记的蒸鱼豉油调味。调好后,滴入香油。

然后上锅蒸。火不能太大。蒸了几分钟后,蛋的表面已凝固,就把切好的香肠末撒进去,再盖上盖子蒸几分钟。这样,蛋蒸好了,香肠蒸热了,香味和油也侵入蒸蛋里。

圆白菜炒香肠

原料:

圆白菜、香肠、干辣椒丝少许。

做法:

1、圆白菜切成小块,洗净沥干水待用;香肠切成片待用。

2、锅中少许油热后,关小火,放入蒜片爆香,再放入花椒和干辣椒,放入香肠片炒出油,盛出待用;

3、炒锅烧热,放入油,放入圆白菜炒熟;炒圆白菜的时候,要大火快速翻炒;

4、最后倒入待用的香肠片翻炒均匀,放少许糖,加少许盐调味即可。

彩椒炒香肠

原料:

香肠、黄椒、青椒、红椒、蒜头、橄榄油、酱油、麻油、盐、糖

做法:1、将香肠切片备用。

2、将黄椒、青椒、红椒切成条状备用。


3、开锅下油,爆香蒜头,加入香肠、黄椒、青椒、红椒,放入适量的盐、糖、酱油调味,最后加入麻油即可。

香肠烧菜花

原料

菜花,香肠,葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。

做法

1、把菜花洗净,掰成小块;香肠切片。

2、炒锅放油烧热,下葱姜爆香,随后烹入绍酒,加入香肠、菜花、水、鸡粉、盐烧熟,用水淀粉勾芡,出锅即成。

荷兰豆炒香肠

原料:

香肠100克、荷兰豆100克、盐2克。

做法:

1、荷兰豆洗净,备用;

2、香肠先蒸好备用;

3、香肠切小片;

4、锅中放少许的油,油热后,放入香肠片;

5、小炒30秒后,放入荷兰豆;

6、翻炒均匀,荷兰豆变色后,放入盐,即可起锅。

芥兰香肠

原料

鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克,花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。

做法

1、芥兰去叶切长段,香肠煮熟切片、生姜切片;

2、烧锅下花生油,放姜片、芥兰、盐、香肠炒熟;

3、然后调入味精、白糖炒匀,用湿生粉勾芡,淋入麻油翻炒几下出锅即可。

香肠蒸鲫鱼

材料:

香肠。鲫鱼

做法:

1、鲫鱼洗净,用生抽,料酒,盐,花椒粉混合的料汁腌制20分钟

2、鱼摆盘里,洒上腌制的汁和蒜苗,鱼身上盖上香肠片

3、锅内沸水,鱼上锅大火蒸10分钟,取出即可

枞阳黑猪媒鸭跻身珍贵畜禽品
  说起枞阳黑猪、媒鸭,枞阳人都有深切感受。每天早上如果你去菜市场买菜,留心一下畜禽类摊位,你会发现黑猪、媒鸭摊位前挤满了人。为什么在众多畜禽类食品中,人们对枞阳黑猪、媒鸭情有独钟呢?历史渊源和发展现状
  枞阳黑猪,全身被毛黑色,鬃毛粗黑发亮,中心产区位于枞阳县,故得枞阳黑猪之名。枞阳黑猪肉质肥嫩皮薄、五花七层、色泽鲜艳,汤沸肉烂、味醇美。烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,素有“一家煮肉四邻香”之美称。新中国建立后枞阳黑猪被列为上等猪而出口前苏联。
  上世纪随着人们对生猪产量需求的变化,枞阳黑猪产区大量引进杜洛克、巴克夏等外来种猪,造成枞阳黑猪的血统混杂日趋严重,在很大程度上干预了枞阳黑猪的遗传信息,其基因表现也随之发生了变异。为有效保存枞阳黑猪这一优良地方品种,1985年以后,县示范农场种猪场进行了“枞阳黑猪”的提纯保种工作。随着人们生活水平提高,枞阳黑猪顺应了人们追求营养、保健、长寿的潮流,每公斤黑猪肉高出同类产品2元且供不应求。
  县畜牧局局长齐明说:“2008年,县畜牧局组织专家开展专门调查,统计结果表明,全县共存栏枞阳黑猪公猪42头、母猪4000头,其中成年公猪15头,成年母猪3500头,公、母猪的利用年限均为5年。枞阳黑猪目前中心产区主要分布在麒麟、浮山、义津和钱桥4个镇。这4个镇属于丘陵地带,森林覆盖率高,阳光、水源、气候条件优越,尤其是当地老百姓有饲养枞阳黑猪的养殖经验。”
  枞阳媒鸭属于肉用的中型鸭品种,具有野外放牧、觅食力强、适应性广、耐粗饲、抗病力强等特点,具有较强的适应性,已有700多年的养殖史。媒鸭具野鸭风味,鲜嫩适口,油而不腻,性凉祛火,在国内外市场上倍受欢迎。随着现代人们对动物性食品进一步向活鲜、野味、瘦肉方面转化,媒鸭替代野鸭其经济价值随之大大提高。据有关部门统计,2008年,我县媒鸭主产区存栏的纯种媒鸭约有9500只,其中公鸭约800只,母鸭8700只。目前中心产区主要分布老洲、汤沟、横埠和陈瑶湖等乡镇。开发价值及发展前景
  枞阳黑猪、媒鸭具有很大的市场开发价值。据了解,枞阳黑猪、媒鸭这两个地方特色畜禽遗传资源,在此之前既没有上过国家畜禽品种志,也没有上过省畜禽品种志。根据有关规定,这种情况应属于新发现的畜禽遗传资源。由于过去有计划的杂交改良工作不力,品种资源已经退化,亟待保护。近年来,我县充分发掘黑猪、媒鸭等珍贵畜禽地方特有资源,运用现代市场经营理念,积极开发利用,已经成功打入省内外市场,每年营销收入超过500万元。
  令人振奋的是,枞阳黑猪、媒鸭作为特有的畜禽遗传资源,已通过省畜禽资源委员会鉴定,并入选我省畜禽品种志。6月18日,又通过国家畜禽遗传资源专家组鉴定,待国家畜禽遗传资源委员会投票通过后,即可入选《中国畜禽遗传资源志》,加以保护和开发利用。

 

 

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