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特色文化

【安徽大帆食品】腊味文化

文字:[大][中][小] 2015-1-20    浏览次数:3727    

广式腊味

几千年前猎户保存食物的无奈之举,竟慢慢变成了“秋风起,食腊味”的传统,而广式腊味在自我完善和借鉴西方的过程中,也逐渐发展成为“秋风”中最抢眼的风景,中式腊味的标杆。

在借助历史、地理和经济的有力推动下,沿着商品流通的路线,广式腊味还成为岭南文化传播的重要载体。

它让人想起时间的味道、传统的情谊

广东有一句俗语:秋风起,食腊味。每到秋凉,广州街头的腊味店前总是人头攒动。众所周知,腊肠以猪肉为原料,但制作完成的腊肠只有原料的六成,加之人们对传统腊味的情结,抢购景象可见一斑。

相传在夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,因此十二月又叫腊月。腊味作为广东人的一种传统食品,其实是古人为了在长期的旅途中也能享受肉食而创造的,所以腊肠都具有携带方便、味浓易煮的优点。腊味食品品种繁多,原则上一切肉类皆可腊,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分,除了大家熟知的腊肠和腊肉,某知名电视剧中经常提到的“腊田鼠”也是其中一种,还有腊润、腊鱼、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等。

腊肠的制作方法相当简单:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉七成,肥肉三成,将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”),腌约1天后,将冰过的肥肉和瘦肉切成如黄豆大小的肉粒,分别放入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。然后加入清水,用漏斗将碎肉压入泡软的肠衣之中,有九成饱满度,便可将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,待肉肠身硬就完成了。

不少现代人认为腊味这类腌制食品容易致癌,因此对其避而远之。但其实所谓的易致癌物质,指的是食物中的“防腐剂”(腌制食物不能缺少的亚硝酸盐)。我则认为腊肠作为一种季节性食品,只要不是每天大量进食,少吃还是多滋味的。而且随着现代科技的不断进步,腊味生产早已跨过炭焙煤烤的落后生产历史,改而使用复合式太阳能腊味焙房,配合使用真空灌肠机、金属探测器等先进设备,从而保证产品干净卫生、无污染。现代科技在使产品质量得到了进一步保证的同时,也保持我们这一传统食品的独特风味。

广州人最喜欢用腊味来做腊味萝卜糕、腊味煮香芋,还有腊肠炒蜜豆。记得小时候我已特别喜爱吃腊味,油渍渍的腊肉,加上衣脆肉嫩的腊肠,咀嚼在口中,那细细的劲道,给口腔一种舒适感,那时候就觉得腊味只要随便往饭上一放,煲成的饭就特别好吃。回想起以前物质不甚丰富的年代,在秋冬寒冷的天气里,打开盛满腊肉、腊肠的煲仔饭,饭香与肉香扑面而来,两者融合得天衣无缝,温暖香糯的煲仔饭就是最适合冬天的美味了。现在,有了空调,即使在炎炎夏日,也能制作“冰天雪地”的冬日感觉。古语有云:为博美人笑一笑,孤王江山亦可弃。我的情谊结一发作,只要我不惜电费,便能在这人工“冰天雪地”下,重温昔日温暖香糯的煲仔饭了。

所以,时代在变,现代与传统的结合,带来了更高的劳动效率与更好的产品质量,而腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义,那份传统的情谊却是无法取代的。现在,“华且实”的腊味依然是许多人的送礼佳品,腊香浓郁的腊味制品甚至远销国外。

广式腊味的异军突起源于善于学习、完善

广式腊味的发展,不仅是一部自我完善史,还是一部西风东渐史。

比如说广式腊味的代表腊肠,就是典型“中西结合”的产物。据说在唐宋年间,随着阿拉伯人和印度人到广东传经和经商,他们的灌肠食品也传入中土。好学的广东人便把他们的灌肠制作方法与本地腌制肉食的工艺相结合,并且就地取材,用猪的肠衣创造出了独具风味的“广式”腊肠。

从前默默无闻的广式腊肠在某种意义上成了中式腊肠的代表,广式腊肠凭什么扬名?

从地理上来讲,广州位于珠江口岸,从“一口通商”到现在的对外交流门户,与海外的交流鲜有中断,广式腊味不仅借鉴了西方的经验,也具有传播出去的良好平台;从历史上来讲,岭南文化非常重视商业,广州一直是南方的商业重镇,良好的流通性为广式腊味销售网络的广泛铺开奠定了基础;从经济上来讲,广东地区经济的高速发展也带动了广式腊味企业的发展,使他们拥有较强的经济实力和战略眼光,来很好地实现腊味生产的工业化和标准化。另外,在口味上,广式腊味不像东北熏肉有大蒜味,不像四川腊肉又麻又辣,它的味道自然、香甜,这种普适性使其更容易被异地人接受和认可。

广式腊味与西式肉制品是有着很大差别的。西式肉制品指的是以欧美为代表的肉制品,主要包括火腿类、灌肠类、丸类、烟熏类等几大类。西式肉制品工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。另外,与广式腊味不同,西式肉制品中常加多种香料。

一千多年前,广东人借鉴了国外的灌肠技术;这几十年,广东人又开始了第二次的“西风东渐”。工业化和标准化不仅使广式腊味从家庭走向工厂、走向超市,也使他们拓展了在国内和海外市场的版图。

虽然我国许多省份都有过年腌腊味、吃腊味的习俗,湖南、四川、江西的腊味都各有风味,不过现在却数广式腊味最为有名,市场的认可度也最高。几年前,美国牛肉协会曾委托“秋之风”腊味制作腊牛肉。可惜后来因为腊牛肉价格太高而作罢。

寻味

腊味在广东人眼里是“形而上”的食品

虽然每逢秋冬吃腊味并不是什么“有规模、有组织、有预谋”的活动,但也差不多和吃月饼一样深入人心了,像广州这样有着深厚吃腊味群众基础的城市,秋冬到上下九等老城区走一走,广州酒家、皇上皇等腊味老字号里散发出来的甘香,从街这头的麦当劳走到街那头的肯德基都能闻到。

老实说,腊肉的价格一年比一年高,而最初腊味的出现不过是在物质匮乏保鲜条件又落后的情况下,劳苦大众表现出来的一种“深挖洞、广积粮”活动。尤其在农村,家家户户堂屋里都有个一米见方的火盆,房梁上都挂着一串串腊肉。火盆升起的烟蹿上去刚好熏烤挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五六年,熏的时间越长,腊肉就越香,村民们也据此来判定家庭的殷实程度。

从传说到现实

据记载,孔子当年有教无类,学徒们需拿着“束修”,也就是十条腊肉当作学费。

关于广式腊味的传说众说纷纭,一个偶然的情况下,一个村民将剩余的猪肉用盐渍之后,挂在自家门口,几天后取下来食用发现它另有一番滋味。民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。如今,阳光照射、盐渍、季风,传说中的三个条件已经成为现代腊味企业生产过程中“模拟自然环境重现”的标准。

枞阳本地的腊味“巨头”安徽大帆食品有限公司最大的亮点就是创新了腊味车间,以求全方位地模拟自然环境。杜绝了外界可能会给腊味带来的污染条件,隔绝了生物污染和化学污染,而透过烘房,保证了充足的热源。鼓风系统模拟自然风,风干每一根腊肠。

秋风唤醒了人们食腊味的情结,同时,这个传统又造就了秋天的独特风景。从过去储备肉类以备不时之需,现在人们大多习惯买腊味来应应景。每年大约从9月开始,便可在超市、腊味店见到人们排长龙买腊味的景象。一天卖一两吨,对几家老字号的腊味企业来说并不稀奇。到了年前,天气转冷,腊味市场更为火爆。人们在吃的方面,挑剔又爱新奇,可是对腊味却始终兴趣不减,这实在耐人寻味。

从味道到价值

从前期肉类精细的挑选,到腊味生产繁杂的步骤,再到后期质量监督严格的标准,人们将自己食不厌精的精神运用到了腊味上。当外省的腊味还处于粗放式、家庭化生产的阶段时,枞阳腊味已经先行一步,将这个传统产品送上了量化和工业化的生产线。

在一个工业生产一切的年代,“不时不食”似乎已经界线模糊了,一年之中什么时候吃腊味并不重要了,美味还在,只是随着时代的发展,传统本身也走到了自己的困境面前,从前的天灾人祸都没有使人们改变对腊味的喜爱,但是饮食观念的变化使得一些取舍问题凸现了出来,不禁想到这种对腊味的守望究竟是为了什么?

可以说是为了保护历史文化,腊味食品历史悠久,据说古代人把剩肉用盐腌后再熏制、风干,即为最早时期的腊味。到了唐宋年间,广东人吸取印度人的灌肠制作方法,结合本地腌制肉食的工艺,便制出今天传统的广式腊肠了。在中国的诸大菜系中,粤菜受西餐的影响最大,但就腊肠而言,这可是地道的广东原创食品,西方的香肠多是熟食品。

如今,许多人大力提倡绿色饮食,对腊味退避三舍。“我们专门试验过,发现西式腊肠的硝含量比广式腊肠的高5倍!”知名食品企业利口福的负责人何兆强先生说,“虽然国外的食品有品牌、资金和管理优势,但却缺乏了口味优势。这个优势就是我们经历了千百年的传统食品的风味。”

正传

制作讲究强调天然

广式腊味在口味上以“香甜”为主,略带微微的酒香。一般来说,好腊味一般叫秋冬腊味,因为这时晴天多,北风强盛,腊味很快便可风干。

虽然广式腊味在制作上强调天然,即肉中不加香料也不经烟熏,但其从选料到可以成为人们的盘中餐要经历一个繁杂的过程。以广式腊肠为例,其制作起码要经过十几道工序,并且在选料、温度、湿度、肠衣直径、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面都有严格的标准,每一个环节都十分精细。

要挑选优质腊味需要从以下三个方面着手:一看,色泽是否光润、呈自然红色或枣红色;二摸,判断其手感是否干爽、肠衣紧贴、弯曲有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好;三闻,腊味切面是否香气浓郁、肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。

广式腊味有精细的分类。例如,腊肠按肥瘦比例分,可分为特级腊肠(全瘦)、优质腊肠(肥瘦比例2:8)、一级腊肠(肥瘦比例3:7)、二级腊肠(4:6);腊肉按味道分,可分为白腊肉、豉味腊肉等;按选料分又可分为五花腊肉、关刀腊肉等。

腊味食品为烘烤的干食品而非熟食品,所以不得直接食用。须洗净,经蒸、煮、炒、烤等烹饪加工方法将其做熟,以蒸为最好。在炒、烤腊味之前也需要先蒸一下,避免腊味吃起来太干。另外在腊味做熟后应尽快食用,这样才会不漏出酒味。最经典的腊味菜式主要有瓦罉腊味饭、香芋腊鸭煲、腊味生菜包和腊四味等。

近年来,随着时代的进步,广式腊味除了传统的腊肉、腊肠、腊鸭以外,还出现了许多新产品,例如荷香腊肉。它是先用荷叶把腊肉包住,然后按传统做法,将其风干。

验明正身

制作工艺和味道十分天然

广式腊味是一种腌制的肉制品,由于肉会在风干前用酒、酱油、糖、盐等调成的汁浸两三天,所以广式腊味最主要的特征是香甜,有些许酒味。

传统的广式腊味一般不用烟熏,而是依靠风干和阳光照射,腌肉里面也不会添加其它配料,制作工艺和味道都十分天然。这使得广式腊味在全国各式腊味中独树一帜,并得到广泛认可。

民间语文

广州人总尽力赋予腊味更多东西

广州人不仅是腊味忠实的拥趸,而且还会费心思为腊味赋予些好意头。例如:腊肠寓意“长久团圆”,鸭润肠表示“家肥屋润”,而蛋黄凤凰盏祝愿“金玉满堂”。除了买给自己家外,广州人还会买些腊味做手信送给外地的亲人和朋友。

腊味是一个很广泛的概念,原则上一切肉类皆可腊,常规的有鸡鸭鹅、猪牛鱼,少见的有腊狗、腊兔、腊鹌鹑甚至还有腊田鼠。

在腊猪肉里面,腊猪腿是一个很重要的部分,已经以“火腿”的名义自成体系,俗话说,“三年出得了一个状元,十年出不了一只火腿”,在剩下“诸腊”里面,腊肉、腊肠和板鸭可以说是腊味的“三个代表”,腊鱼只在南方几个省常见一点。就目前影响最大的广式腊味而言,除了东莞的厚街外,几个有名的品牌都在广州,广州人吃腊味的精神还专业到把腊味的各个部件拆散来零售,以板鸭为例,除了腊鸭脖子、腊鸭腿以外,连腊鸭屁股也在“计划单列”的范畴之内。

按食家经验,好的腊味必须具备色泽光亮、味道甘鲜、口感韧利这三个要素。上等的腊味必须清蒸为佳,但大众的爱好则是将腊肠和板鸭等切碎了铺在饭上,待锅里的饭刚刚把水收干正在冒泡的时候将腊味铺在饭头上,腊味既不会因水煮而失味,又能将溢出的油渗到饭中。
腊味的等级也不少,据说最好的腊肠是加入了鸭肝的“润肠”(名字容易联想到通便之类的医学术语),根据腊肠内肥瘦的比例又能分为许多等级,腊肉自然是以五花肉的最好,腊鱼也须是鲮鱼为佳。

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